Un’anima artigiana e contadina, una mente proiettata su orizzonti industriali, un corpo ben saldo sulla terra che l’ha vista nascere e crescere. Per Siaf, l’azienda di ristorazione che ogni giorno serve i pasti ai bambini delle scuole di Bagno a Ripoli e ai degenti dell’Ospedale di Ponte a Niccheri (l’attività della società in realtà si estende anche oltre i confini regionali), qualità non è una parola come le altre, né tantomeno uno slogan, ma una missione da rinnovare quotidianamente.
Di più: è un modello imprenditoriale che coniuga una dimensione di scala industriale con metodi produttivi artigianali nella preparazione dei cibi, basati su prodotti di filiera corta e in molti casi cortissima.
A raccontare ad eChianti la storia di Siaf, acronimo di “Servizi integrati area fiorentina”, è il Presidente Angelo Di Bella, che ricorda come l’azienda sia nata nel 2002 per volontà del Comune di Bagno a Ripoli e dell’allora Azienda Sanitaria Locale 10 di Firenze con l’obiettivo di gestire in proprio, attraverso lo strumento societario misto (il socio privato è stato individuato mediante gara di evidenza pubblica), i rispettivi servizi di ristorazione scolastica e sanitaria del territorio.
«La società – spiega il presidente – fu creata sul presupposto dell’utilizzo di una specifica tecnica produttiva all’epoca ancora molto pionieristica, ovvero il “refrigerato in atmosfera protettiva”. Un sistema che all’inizio fu pensato sia per la ristorazione scolastica che per quella sanitaria, salvo poi essere destinato esclusivamente a quest’ultima, lasciando per le scuole una seconda linea produttiva con metodo tradizionale. L’altra scelta qualificante, che ancora oggi ci distingue, fu quella di approvvigionarsi all’interno di un territorio ristretto, il comune di Bagno a Ripoli in primis, ma comunque anche Firenze e la Toscana».
Nata dunque per offrire servizi di ristorazione per i due soci pubblici fondatori, che assieme detengono il 52% delle quote (il 30% della Usl Toscana Centro e il 22% del Comune di Bagno a Ripoli), la società è cresciuta nel corso degli anni, andando a cercarsi clienti sul mercato.
Oggi Siaf, il cui fatturato medio negli ultimi cinque anni è stato di 10-12 milioni di euro, produce circa due milioni di pasti all’anno nei plessi di lavorazione di via Perosi, nel capoluogo, e dell’ospedale di Santa Maria Annunziata, destinati principalmente ai due “azionisti pubblici” ma anche a clienti acquisiti sul mercato, tra cui molte scuole e asili nido. Una fetta quest’ultima che si attesta sul 25-30% dell’intera produzione.
Fortissimo il legame con Bagno a Ripoli e con le scuole del territorio, che si concretizza attraverso iniziative mirate alla diffusione della cultura del cibo e alla conoscenza diretta dei prodotti e del modo in cui vengono preparati.
Altrettanto alta l’attenzione alla politica del personale. I dipendenti sono circa duecento, quasi tutti a tempo indeterminato e molti residenti sul territorio comunale. «Una società come la nostra – spiega ancora Di Bella – vive di commesse e possono capitare momenti in cui c’è una loro diminuzione, con conseguenze dirette sull’organizzazione del lavoro. Abbiamo sempre cercato, anche per un preciso input che ci viene dai nostri soci, di gestire queste situazioni nel massimo rispetto dei lavoratori».
Il “paradigma” Siaf, insomma, ha acquisito nel tempo una propria originale identità, riconosciuta anche al di fuori dei confini comunali e regionali.
«Abbiamo fatto fin da subito – aggiunge – una scelta precisa, puntando su materie prime di ottimo livello e locali e su una maggiore attenzione ai bambini, ai loro gusti e alla loro salute. Questo magari ha significato praticare prezzi più alti che altrove. Ma la nostra è sempre stata una strategia con un respiro più ampio, in cui al centro c’è anche il valore educativo del cibo».
Una impostazione che ha dato i suoi frutti e che nel tempo si è rivelata vincente, vista anche la crescente sensibilità per il cibo di qualità e la maggiore consapevolezza negli stili di vita sani che c’è nelle persone.
«In noi – conclude il presidente Di Bella – non è mai venuta meno l’idea che una gestione economica molto attenta ed oculata sia la chiave per raggiungere gli obiettivi che ci chiedono i nostri soci. Se ci sono i numeri si possono raggiungere tutti i nostri obiettivi, soprattutto quelli sociali e culturali, e si può crescere sempre di più».
