Olio nuovo, in una settimana resa “crollata”. Ecco svelato il “mistero”…

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In molti, negli ultimi giorni, hanno posto una domanda agli olivicoltori: “Come è possibile che alla prima frangintura le olive mi abbiano reso il 15-16% e ora, alla seconda frangitura dopo dieci giorni, mi rendono il 10-12%? Non è che chi produce l’olio mi starà fregando?”.

Cerchiamo dunque di fare un po’ di chiarezza dicendo subito che nessuno sta fregando qualcosa o qualcuno e che il “mistero” è svelabile piuttosto facilmente.

Una premessa necessaria, intanto: il quantitativo di olio presente nelle olive è sempre lo stesso, quindi si può facilmente dire che la resa delle olive in olio (vale a dire il rapporto tra la quantità di olio prodotto e il peso di tutte le olive raccolte) dipende da numerosi fattori.

Intanto il primo elemento lo possiamo individuare nella varietà  franta di volta in volta. Ci sono infatti cultivar/varietà di olive che hanno rese maggiori e altre che per proprie caratteristiche rendono tendenzialmente meno.

Un altro degli aspetti importanti che influiscono sulla resa è poi sicuramente la tipologia di frantoio a cui ci si rivolge e la lavorazione a cui le olive vengono sottoposte. In particolare la temperatura a cui le olive entrano in frantoio e quella che raggiungono durante la lavorazione stessa incidono sulla quantità di olio estratta come anche i tempi di gramolatura (più la pasta di olive rimane nelle gramole più alta è l’estrazione di olio).

Infine, e questo è forse il fattore che più influenza il “crollo” di questi ultimi giorni, la presenza di acqua nei frutti. E’ ovvio che se piove le olive si arricchiscono di acqua, pesano di più e, proporzionalmente, la resa di olio rispetto al peso e più bassa. Quest’anno, in particolare, a inizio campagna l’acqua nelle olive era veramente poca rendendole dunque tendenzialmente piccole e “ricche” di olio e quindi con una resa molto più alta. Con le piogge degli ultimi 10 giorni le olive sono più che raddoppiate in peso e quindi la resa si è notevolmente abbassata.

Legato sempre al quantitativo di acqua presente nelle olive è poi anche il fattore tempo, in particolare il tempo che intercorre tra la raccolta e la frangitura delle olive. La produzione di olio di alta qualità prevede che le olive una volta raccolte vengano portate in giornata al frantoio per la lavorazione e in alcune realtà tra la raccolta e la lavorazione passano anche solo poche ore. Succede però che possa passare anche una settimana tra raccolta e lavorazione (magari perché ci vogliono più giorni per raggiungere i quantitativi minimi) e questo a sua volta provoca una sorta di asciugatura dei frutti con la diminuzione del peso (riduzione dell’acqua presente nel frutto) e l’aumento in percentuale dell’olio.

Insomma, tranquilli: nessuno cerca di fregare gli agricoltori. E se proprio ci fosse la necessità di prendersela con qualcuno, possiamo dire piuttosto tranquillamente che il principale indiziato per quanto accaduto nell’ultima settimana si chiama… Giove Pluvio!

LISA VOLPI
Agronoma