Il termine Cànova, ormai completamente scomparso, stava a indicare «la bottega dove si vendono al minuto vino, olio e altre grasce». Le Canabae erano baracche che sorgevano nelle retrovie dei campi militari Romani dove i canovai vendevano pane e vino ai soldati e le meretrici…le loro prestazioni!
La grande diffusione delle cànove nel passato ha fatto sì che le troviamo menzionate dai maggiori scrittori e poeti di ogni epoca ognuno dei quali ha raccontato le proprie esperienze, da Marco Polo al Villani, da Pietro Aretino a Gabriele D’Annunzio.
Si trovavano prevalentemente nei quartieri popolari della città, nei mercati e lungo le strade – come quella di San Donato in Collina oggi trasformata in macelleria – dove il movimento delle persone era frequente e continuo. Oltre alle insegne di marmo dalle forme più strane e attraenti, sulla porta era esposta la cosiddetta “frasca” (un ramo fronzuto) per indicare che la bottega era aperta e che vi si vendeva vino.
I frequentatori delle cànove non erano soltanto viaggiatori e mercanti di passaggio, ma comprendevano anche la popolazione locale che vi trascorreva il proprio tempo libero, trovandovi spesso l’unica occasione di svago e di vizio. In effetti, vi si potevano incontrare truffatori, ladruncoli e donne di facili costumi e frequenti erano le risse che trascendevano anche in fatti di sangue, per cui, nel 1783, Sua Altezza Reale emise un motu proprio che regolamentava l’apertura e la conduzione di questi locali e accordò il «Mestiere di Canoviere di Vino» soltanto dopo aver verificato certe garanzie di sicurezza ma anche di controllo sulla qualità del vino venduto che spesso era annacquato, o “battezzato” come si diceva allora.
Le cànove sono esistite fino ai primi anni del Novecento, come ci testimonia anche Vasco Pratolini quando scrive che Metello si reca coi suoi amici muratori a bere vino «seduto ai tavolini fuori la cànova». Da allora, le insegne di marmo sono state distrutte quasi tutte. Ne abbiamo rintracciata soltanto una a Firenze e cinque nei dintorni, fra le quali quella di San Donato in Collina.
È da notare che, in genere, il trascorrere degli anni non ha mutato molto la destinazione originale dei locali: in effetti, dove si mesceva vino e si poteva anche mangiare, oggi, oltre al vino e al pane, si vende un po’ di tutto, dal sale alle aringhe, dai sigari alla pasta sfusa, dalla frutta alla carne.
