Il fischio della vaporiera dava l’inizio al lavoro, una festa quella della battitura che ancora oggi a Bagno a Ripoli ritrova le sue radici storiche attraverso la rievocazione di questo momento della storia contadina.
In questo giorno speciale sull’aia della fattoria Monna Giovannella gli attori principali sono loro, i grani antichi.
“Negli ultimi anni abbiamo recuperato grazie anche al supporto dell’Università e della Regione Toscana. – spiega Andrea Boccalini di Spighe Toscane – Queste antiche varietà che abbiamo reintrodotto nella nostra azienda e abbiamo ripreso a coltivare, come ad esempio il Senatore Cappelli, caratteristico per i suoi ‘baffoni’ neri, ma ci sono altre varietà di teneri che coltiviamo come il Verna, l’Andriolo, il Sieve e il Gentil Rosso”.
Varierà, quella dei grani antichi, riscoperte in Toscana già sul finire degli anni Ottanta grazie ad un accurato lavoro in campo.
“C’era coscienza comunque che a inizio Novecento c’è stato tantissimo lavoro di selezione genetica, di varietà locali – precisa l’agronoma Francesca Castioni, – e quindi in questo senso la Toscana è molto fertile.”
Ed allora si scopre che le varietà moderne soggette ad una produzione intensiva, hanno perso parte delle loro caratteristiche nutrizionali, spesso indispensabili per una corretta alimentazione.
“Favorendo tutta una serie di metaboliti primari e tralasciando i metaboliti secondari che sono tutte quelle sostanze che, come i polifenoli e flavonoidi, sono antiossidanti che purtroppo nel miglioramento genetico si sono un po’ persi – racconta Stefano Benedettelli dell’Università degli Studi di Firenze – perché per forzare la produzione delle varietà si cerca di stressarle nella produzione del metabolismo primario quindi energeticamente la pianta rinuncia a produrre metabolito secondario.”
Oggi l’associazione Spighe Toscane è una filiera che, oltre all’impegno nella ricerca, rappresenta produttori e trasformatori di questo fantastico alimento, il pane prodotto con varietà di grani antichi è un alimento ricco di nutrienti e di ottima digeribilità.
“Innanzitutto il colore, che è la cosa predominante, e tutto riconduce al chicco del grano, con varie le striature di colore, il profumo è indubbiamente il secondo aspetto e il gusto che è assolutamente diverso dal pane fatto con farine tradizionali”.
Appuntamento quindi alla prossima Festa della battitura, evento di spicco nel panorama delle manifestazioni della città metropolitana di Firenze.
